三現主義
2019年01月10日
年始の挨拶まわりもあり最近営業と同行することが多いですが、お客様から直接ご意見を伺うことは、本当に貴重で本当に有り難い機会です。
私は今年の抱負を「三現主義・三見主義」にしました。
三現とは「現場・現物・現実」。
現場に行って、現物を見、現実を知る。
そして三見（さんみ）とは「見て、見抜いて、見極める」こと。
部下からの報告だけに頼らずに、自分が直接現場に出向き、現物を見て、現実を知り、そこから見て見抜いて見極める、そんな一年にしたいです。
少し遅めのお昼ご飯は、小倉駅前のコレット11Ｆにある「南国酒家」でいただきました
コレットは2月末に閉店すると聞いていたので「南国酒家もなくなってしまうんだ・・・」と悲しく思っていましたが、南国酒家はなくならないそうです
１１階のレストラン街を含む７階から上の専門店街は、元々コレットではなくアイムの経営だそうでそのまま営業は継続、地下から６階までのコレットの店舗も、経営はアイムがすることとなり、残留するお店も多いそうです
私みたいに勘違いしている人が多いそうなので、「南国酒家はなくなりません
」と強くお伝えしたいと思います
そんな南国酒家で私が食べたランチはこちら
↑ 麻婆豆腐です。
写真では伝わりにくいですが、土鍋に入った麻婆豆腐がグツグツいっていました
熱々で本当に美味しかったです
Ｈ主任は「猫舌の（上司の）Ｔ課長は、絶対に食べれませんね
」と言っていました他にも・・・
↑ スープ。
しかしメニューのスープとは違います。
大きな声では言えませんが・・・ サービスでスープをグレードアップしてくださいました
↑ 冬の小菜三種。
前菜はすべて手作り、真ん中の野菜にかかっているドレッシングも手作りで作られているそうです
手が込んでいてとっても美味しかったです
↑ こちらはデザートの杏仁豆腐と黒ゴマプリン。
黒ゴマプリンは、サービスでつけていただきました
（ありがとうございます！！！）杏仁豆腐は、私のランチにはついていませんでしたが、Ｈ主任が頼んだランチについていたものをいただきました
（決して取り上げたのではありません）Ｈ主任は「社長が一緒だと、お客様の対応が全然違います」と言っていました
Ｙ料理長、本当にありがとうございます
麻婆豆腐のランチは1,080円でしたが、正直この内容でこの価格は安いです
しかし、料理長おすすめのもっとお得なランチがあります
1,500円の「冬の食養特選ランチ」。
↑ メニューだけ写真に撮ってきましたが、12月はものすごく売れたランチだそうです。
料理の内容を見ると、私の感覚では2,500円はするかな〜という内容です。
特に「牛肉と大根の魚香ソース」がオススメだそうで・・・次は是非食べてみたいです
南国酒家の料理長は薬膳を勉強されていて、メニューにも薬膳の発想を取り入れたものがたくさんあります。
美味しくて体にも良い料理なんて最高ですね
Ｙ料理長、ありがとうございました
ごちそうさまでした
2018年11月19日
今年の６月に食品衛生法が改正され、原則としてすべての食品事業者に、一般衛生管理に加えHACCP（ハサップ）に沿った衛生管理の実施が求められることとなりました。
わが社でもHACCPに基づく衛生管理を実施するために、外部の専門家の方にもご協力いただきながら今いろいろと準備を始めています
HACCPを導入するための「７原則１２手順」というものがあります。
＜手順1＞
HACCPのチーム編成
＜手順2＞
製品説明書の作成
＜手順3＞
意図する用途及び対象となる消費者の確認
＜手順4＞
製造工程一覧図の作成
＜手順5＞
製造工程一覧図の現場確認
＜手順6＞【原則1】
危害要因分析の実施（ハザード）
＜手順7＞【原則2】
重要管理点（ＣＣＰ）の決定
＜手順8＞【原則3】
管理基準（ＣＬ）の設定
＜手順9＞【原則4】
モニタリング方法の設定
＜手順10＞【原則5】
改善措置の設定
＜手順11＞【原則6】
検証方法の設定
＜手順12＞【原則7】
記録と保存方法の設定
※言葉は難しいですが、詳しい説明はこちらに書いてあります。
今＜手順5＞の「製造工程一覧図の現場確認」というものを行っています。
↑ ＜手順4＞で作成した製造工程図が現場での実際の動きと合っているかどうか、実際に目で見て確認しています。
「現場」に出向いて「現物」に直接触れ、「現実」をとらえることを「三現主義」といいますが、３つの「現」の大事さを今痛感しています
基本的に製造工程図は現場からヒアリングをして品質管理課が作成しますが、ヒアリングの際に誤って認識していることがあったり、現場で製造手順が変わったものが工程図に反映されていなかったり・・・机上だけでは分からないことが現場では日々起こっています
三現主義の大切さ、また現場と品質管理の情報共有の大切さを実感しています。
安全な商品を製造するために取り組むHACCPです。
形骸化だけはしないように、しっかり中身のあるものに作り上げていきたいです
