ふすま
2017年07月29日
時々お客様より「餃子の皮を使おうとしたら、黒い斑点があるのですが・・・」と問い合わせを受けることがあります。
↑ 写真では非常に見えづらいですが、うっすらと黒い斑点があります。
これは小麦の成分の「ふすま」と呼ばれるものです。
小麦粉は小麦の粒を製粉することで出来上がりますが、ふすまは小麦の外皮の部分で、製粉する過程で取り除かれていきます。
しかしふすまを完全に取り除くことはできず、どうしても微量は混入してしまいます。
この「ふすま」には色素が含まれていて、水分や空気の影響を受け、時間経過と共に段々と黒い斑点となって皮の表面に表れてきます。（※ 一番最後に詳しい説明を書いています）
それが黒い斑点の正体です
小麦成分の一部ですので、そのまま使っていただいて大丈夫です。
もちろん、餃子の皮の保存状態が悪い場合や、賞味期限の過ぎたものなどは、黒い点が「ふすま」ではない可能性もありますのでご注意ください
（※一般的に、カビであれば皮の表面から生え、皮の内部にあればふすまと考えられます）
商品の一括表示に表記してある保存方法を守り、賞味期限内にご使用いただきますようよろしくお願いいたします
※「黒い斑点」を更に詳しく・・・
小麦粉を水と練ると小麦の中のチロシンというアミノ酸の一種が同じ小麦の中のチロシナーゼという酵素の作用で、メラニン色素（黒色）を発するというものです。
外皮には、このチロシンとチロシナーゼの成分が多い為この部分が入ると製造後日数が過ぎるとふすま（黒い点）が発生します。
冷凍状態にしたり、pHを下げたり（pH調整剤添加）、もち米粉や米粉を加えたりすると、チロシナーゼの活性が阻害され黒い点の発育は遅れます。
（参照：全国餃子手作り協会HP)
panda50ban at 10:25
