商品開発・研究
2024年11月14日
前にご紹介した試作中の「全粒粉ホイカツ」。
前回の課題を解決すべく再試作をしました
前回は小ぶりになってしまいましたが、配合や発酵時間を変えて作ったら、通常のホイカツと変わらないくらいふっくらと仕上がっていました
味も美味しい
しかし新たな問題が・・・。
全粒粉ホイカツは粉の特性上、通常のホイカツよりもキメが粗くなってしまいます。
それはそれで全粒粉の特性が出ていいとは思うんですが、ホイカツがカパッと開きにくくなってしまいました。
ホイカツは使用時にカパッと開きやすいように、製造時に生地の内側に油を塗っています。
全粒粉の生地のキメが粗いところに塗った油が吸収されてしまったようで、油の効果を発揮せずにホイカツの開きが悪くなってしまいました
まだまだ改良が必要です。
でも一歩ずつ進んでいる気はします
引き続き改良に取り組みたいと思います
前回の課題を解決すべく再試作をしました
前回は小ぶりになってしまいましたが、配合や発酵時間を変えて作ったら、通常のホイカツと変わらないくらいふっくらと仕上がっていました
味も美味しい
しかし新たな問題が・・・。
全粒粉ホイカツは粉の特性上、通常のホイカツよりもキメが粗くなってしまいます。
それはそれで全粒粉の特性が出ていいとは思うんですが、ホイカツがカパッと開きにくくなってしまいました。
ホイカツは使用時にカパッと開きやすいように、製造時に生地の内側に油を塗っています。
全粒粉の生地のキメが粗いところに塗った油が吸収されてしまったようで、油の効果を発揮せずにホイカツの開きが悪くなってしまいました
まだまだ改良が必要です。
でも一歩ずつ進んでいる気はします
引き続き改良に取り組みたいと思います
panda50ban at 15:40
2024年10月26日
今日は常務にごまだんごを試作してもらいました
先日お客様から「ごまだんごに“あるもの”を入れると美味しい」と教えていただき、その“あるもの”の仕入先も教えてもらいました。
早速その“あるもの”を仕入れ、常務に試作をお願いすると、朝から張り切って作ってくれました
↑
“あるもの”が入ったあんこ。（何かはまだ秘密です
）
私も生地を量ったり、ごまつけをしたり、お手伝いしました
早速揚げて、試食してみました
感想は、「うーん」。
“あるもの”を入れる割合が少なかったみたいで、“あるもの”の存在感がイマイチありませんでした。
次は今の倍の量を入れて試作してみることにしました
以前「芝麻球（あんバター）」を商品化した時に“パクった疑惑”がありましたが（詳しくはこちらの記事）、今回はお客様に「うちでも試作してみます」と伝えたので（しかも“あるもの”の仕入先まで教えてくれました）、パクリ疑惑をかけられることはないかと思います
美味しいものが出来上がったら、アイデアを教えてくださったお客様にも是非試食していただこうと思います
先日お客様から「ごまだんごに“あるもの”を入れると美味しい」と教えていただき、その“あるもの”の仕入先も教えてもらいました。
早速その“あるもの”を仕入れ、常務に試作をお願いすると、朝から張り切って作ってくれました
↑
“あるもの”が入ったあんこ。（何かはまだ秘密です
）私も生地を量ったり、ごまつけをしたり、お手伝いしました
早速揚げて、試食してみました
感想は、「うーん
」。“あるもの”を入れる割合が少なかったみたいで、“あるもの”の存在感がイマイチありませんでした。
次は今の倍の量を入れて試作してみることにしました
以前「芝麻球（あんバター）」を商品化した時に“パクった疑惑
”がありましたが（詳しくはこちらの記事）、今回はお客様に「うちでも試作してみます」と伝えたので（しかも“あるもの”の仕入先まで教えてくれました）、パクリ疑惑をかけられることはないかと思います美味しいものが出来上がったら、アイデアを教えてくださったお客様にも是非試食していただこうと思います
panda50ban at 12:09
2024年10月10日
先日のブログで、「全粒粉入りホイカツ」を試作したことを書きました。
この時は生地のふんわり感を重視して、小麦粉と全粒粉をブレンドして試作してみたのですが、「全粒粉１００％で作ったらどうなるのか」も見てみたく、試作してみました
全粒粉の強力・薄力の割合を変えて３種類作ってみました
やはり全粒粉１００％だと色が濃くなりました。
生地は普通のホイカツに比べるとややパサパサしていて、膨らみが悪く小ぶりになってしまいました。
ふんわり感は小麦粉と全粒粉をブレンドしたものの方がありましたが、料理店様にとって「全粒粉１００％」と謳えた方がいいのか、「全粒粉入り」でも十分いいのか、ヒアリングが必要かなと思いました。
インスタグラムのアンケートでは、全粒粉入りホイカツに「とても興味あり」と答えた方が８３％おられたので、いい商品ができれば商品化できるかもしれません。
引き続き試作を前向きに進めていきたいです
この時は生地のふんわり感を重視して、小麦粉と全粒粉をブレンドして試作してみたのですが、「全粒粉１００％で作ったらどうなるのか」も見てみたく、試作してみました
全粒粉の強力・薄力の割合を変えて３種類作ってみました
やはり全粒粉１００％だと色が濃くなりました。
生地は普通のホイカツに比べるとややパサパサしていて、膨らみが悪く小ぶりになってしまいました。
ふんわり感は小麦粉と全粒粉をブレンドしたものの方がありましたが、料理店様にとって「全粒粉１００％」と謳えた方がいいのか、「全粒粉入り」でも十分いいのか、ヒアリングが必要かなと思いました。
インスタグラムのアンケートでは、全粒粉入りホイカツに「とても興味あり」と答えた方が８３％おられたので、いい商品ができれば商品化できるかもしれません。
引き続き試作を前向きに進めていきたいです
panda50ban at 09:22
2024年10月07日
先週の土曜日は月に一度の全体会議でした
今日は特に「衛生管理」についての時間を多く取りました。
先月はお取引様の定期監査が入ったり、今月は「食品衛生監視票」作成のために保健所による立ち入り調査が入ったりするので、特に重点的に勉強をしました。
（「食品衛生監視票」とは、保健所に依頼すれば工場の衛生管理について点数をつけてくれます。お取引先様から提出を求められることがあるので、毎年保健所に依頼して調査していただいています）
先月のお取引先様の定期監査の時に言われてびっくりしたのが、「爪ブラシは管理が不十分だと逆に汚染源になってしまうことがある。その理由から最近は爪ブラシを廃止している工場もある」ということでした。
「爪ブラシを廃止」なんて考えたこともなかったので、目からウロコの考え方でした。
保健所にも電話して見解を聞いてみたところ、「爪ブラシを使用していないからといって『使用しなさい』と指導することはないが、使用するなら衛生管理を徹底し、使用しないなら手洗いマニュアルに指先を洗うところまできちんと明記してください」とのことでした。
五十番食品の経営方針のひとつに「私たちは、お客様の笑顔につながる良い商品・良いサービスを提供します」とありますが、「お客様の笑顔につながる良い商品」の根幹に「安心・安全な食品」があります。
最新の考え方も勉強しながら、工場の衛生管理も進化させていきたいです
さて、衛生管理について勉強したあとは、お楽しみ肉まんの試食会です
機械づくりの美味しい肉まんを作ろうと常務が試作を繰り返していますが、それなりには美味しいものが出来上がるのですが、なかなか「これっ」というものが出来上がりません。
今回は試作５回目。
常務が“魔法の調味料”（←何かはヒ・ミ・ツ）を入れてみたということで、楽しみに試食しました
みんなで食べて感想を述べあいましたが、「過去一美味しい」という感想もあったものの、「もう少しこうした方がいいのでは」との意見もあり、結局再試作することになりました。
常務、よろしくお願いしますネ
お客様に美味しい肉まんをお届けできるように頑張ります
今日は特に「衛生管理」についての時間を多く取りました。
先月はお取引様の定期監査が入ったり、今月は「食品衛生監視票」作成のために保健所による立ち入り調査が入ったりするので、特に重点的に勉強をしました。
（「食品衛生監視票」とは、保健所に依頼すれば工場の衛生管理について点数をつけてくれます。お取引先様から提出を求められることがあるので、毎年保健所に依頼して調査していただいています）
先月のお取引先様の定期監査の時に言われてびっくりしたのが、「爪ブラシは管理が不十分だと逆に汚染源になってしまうことがある。その理由から最近は爪ブラシを廃止している工場もある」ということでした。
「爪ブラシを廃止」なんて考えたこともなかったので、目からウロコの考え方でした。
保健所にも電話して見解を聞いてみたところ、「爪ブラシを使用していないからといって『使用しなさい』と指導することはないが、使用するなら衛生管理を徹底し、使用しないなら手洗いマニュアルに指先を洗うところまできちんと明記してください」とのことでした。
五十番食品の経営方針のひとつに「私たちは、お客様の笑顔につながる良い商品・良いサービスを提供します」とありますが、「お客様の笑顔につながる良い商品」の根幹に「安心・安全な食品」があります。
最新の考え方も勉強しながら、工場の衛生管理も進化させていきたいです
さて、衛生管理について勉強したあとは、お楽しみ
肉まんの試食会です機械づくりの美味しい肉まんを作ろうと常務が試作を繰り返していますが、それなりには美味しいものが出来上がるのですが、なかなか「これっ
」というものが出来上がりません。今回は試作５回目。
常務が“魔法の調味料”（←何かはヒ・ミ・ツ
）を入れてみたということで、楽しみに試食しましたみんなで食べて感想を述べあいましたが、「過去一美味しい
」という感想もあったものの、「もう少しこうした方がいいのでは」との意見もあり、結局再試作することになりました。常務、よろしくお願いしますネ
お客様に美味しい肉まんをお届けできるように頑張ります
panda50ban at 09:24
2024年10月01日
五十番食品のパンダノーミーチ。
愛らしい顔が人気の商品ですが、現在このパンダノーミーチを「もっと柔らかくしたい」と、改良のための試作をしています。
弊社の「紫イモノーミーチ」や「いちごノーミーチ」、そして新商品の「マンゴーノーミーチ」は、生地の“柔らかさ”が売りです
しかし「パンダノーミーチ」は、耳を付けたり顔を描いたりする工程があるので、生地をあまり柔らかくすることもできず、他のノーミーチに比べると弾力のある食感になっています。
解凍後すぐにご使用いただいたり、ラップをして保管していただくと問題ありませんが、冷蔵庫保管をしたりラップをせずに置いておいたりすると生地が固くなってしまう傾向にあります。
お客様からもそういうお声をいくつかいただいているので、今改良のための試作をしています。
先日レシピを変えて２種類試作してみました。（試作なのでパンダの顔は描いていません）
↓ ↓ ↓
そして通常の「パンダノーミーチ」と固さを比較してみました。
結果は・・・失敗！
冷蔵庫保管でも、室温保管でも、通常のパンダノーミーチよりも固くなってしまいました・・・
もちろん一回目の試作で諦めることはしません
失敗は成功のもと
試行錯誤するところに五十番食品の技術力向上があると思いますので、いろいろと勉強しながらチャレンジしていきたいです
愛らしい顔が人気の商品ですが、現在このパンダノーミーチを「もっと柔らかくしたい
」と、改良のための試作をしています。弊社の「紫イモノーミーチ」や「いちごノーミーチ」、そして新商品の「マンゴーノーミーチ」は、生地の“柔らかさ”が売りです
しかし「パンダノーミーチ」は、耳を付けたり顔を描いたりする工程があるので、生地をあまり柔らかくすることもできず、他のノーミーチに比べると弾力のある食感になっています。
解凍後すぐにご使用いただいたり、ラップをして保管していただくと問題ありませんが、冷蔵庫保管をしたりラップをせずに置いておいたりすると生地が固くなってしまう傾向にあります。
お客様からもそういうお声をいくつかいただいているので、今改良のための試作をしています。
先日レシピを変えて２種類試作してみました。（試作なのでパンダの顔は描いていません）
↓ ↓ ↓
そして通常の「パンダノーミーチ」と固さを比較してみました。
結果は・・・失敗！
冷蔵庫保管でも、室温保管でも、通常のパンダノーミーチよりも固くなってしまいました・・・
もちろん一回目の試作で諦めることはしません
失敗は成功のもと
試行錯誤するところに五十番食品の技術力向上があると思いますので、いろいろと勉強しながらチャレンジしていきたいです
panda50ban at 14:13
