2020年06月
2020年06月12日
今日は３月にお店を閉められたという中華食堂に行ってきました。
創業６０年以上のそのお店は、店主が高齢となり、惜しまれながらも３月にお店を閉じられました。
餃子が人気商品のひとつで、お店は閉めたけれど、なんとかその味を残せないかということで、委託製造の話があり、本日お伺いさせていただきました。
店主が餃子のタネを作る工程を直接見させていただきました。
すべてが手作業
こだわりが随所に見られます
その餃子を作り出して４０年以上経つそうです。
一度に１５キロほどを手作業で仕込むのは体力も要ります。
店主はもう８０歳。
こうやって４０年以上餃子のタネを仕込み続けてきたのだと思うと、その姿が神々しくさえ見えました
６０年以上同じ場所で営業し続けたという食堂には、壁にも床にも天井にもお店の歴史が刻み込まれていました。
以前味噌屋さんから「味噌を作る建物が変わると味も変わってしまう」と聞いたことがあります。
発酵食品なので、建物に代々住み着いている（？）見えない菌が味に影響を与えるそうで、古くなったからといって簡単に建物を立て直すことができないんだそうです。
この食堂にも同じようなものを感じました。
６０年の歴史が刻み込まれたこのお店で作るから出せる味があるのではないのかと。
全く同じレシピで作っても、わが社の工場で作ったら違う味になってしまうのではないのか、とそんなことを感じました。
そして実際に餃子を食べさせていただきました。
ひと口食べると・・・おっ美味しい
作るところを見させていただいたので、そんなに複雑な材料や調味料が入っているわけではないことは分かっているんですが、「この旨みは一体どこから出ているんだ
」と感じる不思議な美味しさでした。
とにかく箸が止まらないんです
３０グラムくらいの大きめの餃子ですが、ひとつ食べると二つ、三つと、とにかく箸が止まらない
遠慮もなしにどんどん食べてしまいました。
私は本当に美味しいと感じるものに出会うと、胃袋がまるでブラックホールにでもなってしまったかのように、際限なく食べ続けることができる感覚に襲われることがあるんですが、今回の餃子もまさにその感覚に襲われる美味しさでした
店主ももう８０歳。
歳に勝てないことは分かるんですが、こんなに美味しい餃子を出すお店を閉めてしまったのは本当にもったいない、と心から思いました。
この美味しさは、作り方だけからくる美味しさではなくて、きっと店主の思い、奥様の思い、お店の建物、お店の歴史、すべてが複合された美味しさなのだと感じました。
味の継承は、ただ単にレシピを再現したからといって出来るものではありません。
わが社で全く同じ味の餃子を作るのは正直不可能だと思います。
「不可能」という大前提に立った上で、わが社が出来る事とお店が求めるものの最大限の妥協点を見つけること、これが大事だと思います。
今日お店に足を運んで、店主や奥様のお話を聞いて、お店の歴史や作り方へのこだわりを知ることが出来た事は、味の継承をする上でも本当に良かったと感じています。
わが社が出来る最大限のことをやってみても、最終的に店主の納得のいく味が作れないかもしれません。
その時は仕方ありません。
納得のいかないまま商品化してしまっても、長年その餃子のファンであるお客様には味の違いはすぐに分かります。
全く同じ味は再現できなくても、最終的に店主が納得のいく味を作ることができれば、お客様にも納得していただける餃子になると思います。
難しいとは思いますが、二人三脚で出来るところまで頑張っていければと思います
2020年06月11日
営業のＨ主任が訪問してお話を伺ったところ、各地域の特色を出した給食を開発されたいということで、お問い合わせいただいたとのことでした。
Ｈ主任曰く、今は給食も例えば「中華の日」とか「沖縄の日」とか、特色のあるメニューを出す日があるそうです
すごいですね
そういえば、数年前にも給食のメニュー開発を依頼されたことがあります。
その時は、地域特産の“人参”を使った春巻を作ってほしいとのご依頼でした。
給食を通じて地域の特産品を食べられるというのは、とても良いことだなぁと感じました
私が小学生の頃は・・・給食で変わったメニューなんてなかったような気がします。
当時はセロリが嫌いで（今は大好きです
）、セロリのスープが出るとちょっと嫌でした。あとは、パンにたまにマーガリンではなくチョコクリームがつくことがあって、私はそのチョコクリームが大好きで、パンには塗らずにお菓子感覚で直接舐めるのが好きでした
あとは・・・三角食べ
ご飯とおかずと汁物を順番に食べる食べ方ですが・・・この教育は今も続いているのでしょうか
私はこの三角食べが小学生の時にすっかりしみついて、今でも習慣として続いています。
わが社の得意分野は、お客様のご要望に応じた特注商品の製造です。
今までにまだ多くの実績はありませんが、給食メニューの開発などでもお手伝いできることがあるかもしれません。
わが社も今までは「外食産業」への卸に特化していましたが、これからは「外食」だけでなく「中食」や「内食」、また「給食」や「介護食」など、いろいろな分野への販売ルートを作っていかなければ、とコロナを通じて感じています。
興味のあるお客様は、お気軽にお問い合わせください
2020年06月09日
本日お茶を入れようと会社のクッキングスタジオに入ると、冷蔵庫に何やら“まんまるなもの”が入っていました。
「あっ、そういれば常務が今日まんまるい餃子を試作するって言っていたな」と思い、勝手に冷蔵庫から出して写真を撮っていると、常務がいきなり部屋に入ってきて「なに勝手に写真撮りよるとぉ」と言われてしまいました
「食べたいなぁ」と言うと、すぐに焼いてくれました
普通の餃子と同じように、底面に焼き目をつけたあと、水を入れて蒸し焼きにします。
水分がなくなりフタを開けると、パチパチと美味しそうな音が聞こえてきました。
出来上がりです
焼き目がカリッと皮はモチッと、具はジューシーでとっても美味しかったです
皮が厚いのに全然固くなく、モチモチと柔らかかったです。
常務に聞くと、皮のレシピに秘密があるそうです
緊急事態宣言は解除されましたが、飲食店にとってはまだまだ厳しい時が続きそうです。
会社の将来の売上のために、今しか出来ないことをコツコツとやっていきたいです
2020年06月08日
４月から工場は生産調整が続いていて、なかなか全員に出社してもらうことができなかったのですが・・・会社の現状を伝える必要もあり、久しぶりに全員集合してもらいました。
朝礼で会社の現状をそのまま伝えました。
久しぶりに工場が人で溢れかえっているのを見て・・・早く当たり前に工場が稼働できる日を目指さなければ、と改めて思わされました。
この日は製造はせず、半日かけて全員で工場の大掃除をしました
使わない家はどんどん傷んでいくように、工場もちょっと使わないだけでも機械の調子が悪くなったりします。
これからの本格稼働を目指して、全員でキレイに掃除をしました
今だからできることがあります
普段なかなか掃除ができない場所も、今だったら大がかりな掃除もできます。
小麦粉を保管している場所（通称：粉室）があるのですが、担当のＥくんとＭくんが25kg入りの小麦粉を何十袋も別の場所に移動させてキレイに掃除していました
かなりの重労働です
そして今日は粉室をもっと使いやすいレイアウトにしようと、試行錯誤しながらいろいろな配置を変えていました。
そんなことも、普段は後回しにしがちです。
そんな「今だからこそ出来る事」をこれからもやっていきたいと思います
2020年06月06日
https://www.50ban.co.jp/50ban/img/20200606103858.pdf
（↑ 上記URLをクリックするとPDFファイルが開きます）
いつも前月のブログから記事を抜粋して作成していますが・・・５月はブログをあまり更新出来ていなかったので、正直ネタが少なくて困りました
時間に少し余裕も出てきたので、６月は張り切って更新していきたいと思います
これからも応援よろしくお願いいたします
