2020年09月01日
すべての食品事業者が取り組むべき「HACCP」について
飲食店の皆さま、令和３年６月１日より、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務づけられることになることはご存知ですか
「すべての食品等事業者」ということは、飲食店ももちろん対象です。
規模は関係なく、すべての飲食店が対象となります。
事業の規模により管理の仕方が２つに分かれます。
大規模事業者は「HACCPに基づく衛生管理」、小規模な営業者等は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」となります。
来年の６月から義務化となりますが、正直「何から取り組んでいいか分からない」という食品等事業者も多いかと思います。
そういう事業者のために、それぞれの業界団体が手引書を作成しています。
「小規模な一般飲食店事業者向け」の手引書もあり、厚生労働省のホームページから見る事ができます。
◆小規模な一般飲食店（概要版）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
◆小規模な一般飲食店（詳細版）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
すべての飲食店が取り組む必要がありますので、是非ご一読されることをお勧めします
詳しくは手引書を見ていただきたいですが、具体的に何をするのかというと、
１、衛生管理計画の策定
２、計画に基づく実施
３、確認・記録
の３つです。
「１、衛生管理計画の策定」というのは、例えば「原材料の管理」、「器具の洗浄・消毒・殺菌」、「従業員の健康管理」などの一般衛生管理を、「いつ、どのように行うのか」そして「問題があった時にはどのように対処するのか」を具体的に文書化する必要があります。
更に、提供する料理を【加熱しない料理】・【加熱して提供する料理】・【加熱調理後冷却し再加熱、または加熱後冷却する料理】の３つに分類し、それぞれ食中毒を起こさないためのチェック方法を決め、文書化します。
そして、「２、計画に基づく実施」というのは、１で決めた計画をきちんと実施します。
最後に、「３、確認・記録」というのは、２で実施したことをきちんと記録に取ります。
１の衛生管理計画を作るところは、結構労力がいるかと思います
今実際にやっていることでも、それを「文書化」するとなると結構な時間がかかります。
来年（令和３年）６月１日より義務化となりますので、今から準備しておきましょう
わが社もHACCPに取り組んでいます。
福岡県では「HACCPに基づく衛生管理」を実施する事業者に、HACCPアドバイザーを無料で派遣してくれる制度があり、現在そちらを利用させていただいています。
先日、第１回目の勉強会がありました。
約４時間の勉強会でした。
安心安全な食品づくりのために、アドバイザーの方にもご協力いただきながら、社内にHACCPに基づく衛生管理をしっかりと落とし込んでいきたいです
「すべての食品等事業者」ということは、飲食店ももちろん対象です。
規模は関係なく、すべての飲食店が対象となります。
事業の規模により管理の仕方が２つに分かれます。
大規模事業者は「HACCPに基づく衛生管理」、小規模な営業者等は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」となります。
来年の６月から義務化となりますが、正直「何から取り組んでいいか分からない」という食品等事業者も多いかと思います。
そういう事業者のために、それぞれの業界団体が手引書を作成しています。
「小規模な一般飲食店事業者向け」の手引書もあり、厚生労働省のホームページから見る事ができます。
◆小規模な一般飲食店（概要版）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479856.pdf
◆小規模な一般飲食店（詳細版）
https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000479903.pdf
すべての飲食店が取り組む必要がありますので、是非ご一読されることをお勧めします
詳しくは手引書を見ていただきたいですが、具体的に何をするのかというと、
１、衛生管理計画の策定
２、計画に基づく実施
３、確認・記録
の３つです。
「１、衛生管理計画の策定」というのは、例えば「原材料の管理」、「器具の洗浄・消毒・殺菌」、「従業員の健康管理」などの一般衛生管理を、「いつ、どのように行うのか」そして「問題があった時にはどのように対処するのか」を具体的に文書化する必要があります。
更に、提供する料理を【加熱しない料理】・【加熱して提供する料理】・【加熱調理後冷却し再加熱、または加熱後冷却する料理】の３つに分類し、それぞれ食中毒を起こさないためのチェック方法を決め、文書化します。
そして、「２、計画に基づく実施」というのは、１で決めた計画をきちんと実施します。
最後に、「３、確認・記録」というのは、２で実施したことをきちんと記録に取ります。
１の衛生管理計画を作るところは、結構労力がいるかと思います
今実際にやっていることでも、それを「文書化」するとなると結構な時間がかかります。
来年（令和３年）６月１日より義務化となりますので、今から準備しておきましょう
わが社もHACCPに取り組んでいます。
福岡県では「HACCPに基づく衛生管理」を実施する事業者に、HACCPアドバイザーを無料で派遣してくれる制度があり、現在そちらを利用させていただいています。
先日、第１回目の勉強会がありました。
約４時間の勉強会でした。
安心安全な食品づくりのために、アドバイザーの方にもご協力いただきながら、社内にHACCPに基づく衛生管理をしっかりと落とし込んでいきたいです
