五十番食品★あととり娘の社長日記:豚肉の部位と特徴

2010年04月26日

豚肉の部位と特徴

五十番食品では毎日豚肉を大量に使用しています

ウデ肉やロースなどを商品によって使い分けていますが、実は私お恥ずかしいことに、実際その肉が豚のどの部位の肉なのか知っているものと知らないものがありました・・・

そこで今日は、豚肉の部位の名称と特徴について勉強したいと思います

（中国と日本では切り分け方が異なります。以下説明させていただくのは、中国の切り分け方です）

【頭と尾の部位】

１、カシラ：日本ではあまり使用しない。

２、耳：皮と軟骨からなる。ゼラチン質が多いので長時間煮込む。

３、尾：柔らかい。

【前腿部位】

４、肩ロース：肉質は柔らかく、赤身の中に細かく脂身が入ったやや濃厚な味の部位。ネックに近づくにつれて肉質は粗くなる。利用範囲が広い。

５、ウデ肉：最もよく動かす部位なので、筋が多く硬いが水分を多く吸収するので、挽き肉にし、餡、団子にする。薄切りにしてもよい。

６、前ズネ・チマキ：皮が厚く、筋が多く、ゼラチン質が多い。皮付きで長時間煮込んで柔らかくする。

７、ネック：赤身が少なく脂肪が多く、肉質は硬い。挽き肉として用いることが多い。

８、豚足：前足の膝下の部位で、皮、筋、骨からなる。ゼラチン質に富むので、柔らかく煮込む。また、この部位からアキレス腱をとり出す。

【腹背部位】

９、ロース：肉は筋が少なく、脂身が身に細かく入りこんでいて肉が硬くなるのを脂身が防いでいる。赤身の弾力のある触感と脂身が溶け込んだ旨味が特徴で、使いやすい部位。

１０、ヒレ：腎臓の上で背骨に付いている赤身肉。豚の中で最もきめ細かく柔らかい肉。肉質がすぐれているが、とれる量が少ないので高価。脂肪がほとんどないので、風味とコクに欠ける。

１１、中バラ肉：日本ではロースとバラ肉に分けられる部位。前の肋骨の付いたほうを硬肋（インレイ）といい、後ろの骨のない部分を軟肋（ルアンレイ）という。

１２、外バラ：肉質は劣る。多くは泡状の脂身で、間に薄い赤身肉が挟まる。

１３、ランイチ：筋はあるが、赤身肉が多く、質はきめ細かく柔らかい。ロースと同じように用いる。

１４、外モモ：ランイチの下、シンタマと内モモの上。モモの中では肉質は硬く、きめが粗い。赤身と脂肪が二層にはっきり分かれている。一度ゆでることにより、余分な脂肪を抜く。

１５、マクラ・シキンボウ：外モモにくっついてキュウリのような形をしている。肉はきめ細かく柔らかく繊維が長く、筋はない。

１５、シンタマ・マル：後モモの上部で腹側にあり、こぶしに似た形で薄膜に被われている。脂肪が少なく、肉質は柔らかいが筋がある。

１６、内モモ・内ヒラ：尾の下、後モモの後部にあり、円形に近い赤身肉。肉質はきめ細かく柔らかく、繊維は長く、筋は少ない。ヒレの代わりに用いてもよい。

１７、トモズネ・マキ・ドンブリ：皮が厚く、赤身肉が多いが、筋も多い。ゼラチン質に富む。

１８、豚足：８と同じ。

以上、柴田書店の「プロのためのわかりやすい中国料理」を参考にしました。

いっぺんには覚えられませんが、何かの時に参考になれば嬉しいです