2010年03月31日
水餃子と中華麺を一緒にゆでないで！
← こちらは五十番食品の水餃子です
工場で丹精込めて作っていますが、調理の際のゆで方で食感が大きく変わってしまいます
水餃子を沸騰した水でゆでた時、小麦粉の成分の約７０％を占める「でん粉」がアルファ化することで、水餃子の皮に粘りが出て食べれる状態になります
水餃子を美味しくゆであげるには、ゆで湯に溶け出す「でん粉」の量を最小限に抑えることです
← こちらのグラフを見てください
こちらの横軸はゆで湯のｐＨ、縦軸はでん粉が溶け出すパーセントを示しています。
このグラフによると、でん粉が溶け出す率が一番低いのは「ｐＨ５〜６」です。
よって、水餃子をゆでるのに適したゆで湯は、「ｐＨ５〜６の弱酸性の湯」ということになります
タイトルの「水餃子と中華麺を一緒にゆでないで！」の理由は、中華麺には「かん水」が入っていて、このかん水は「アルカリ性」だからです
中華麺をゆでたあとの湯は「アルカリ性の湯」になってしまっているので、同じゆで湯で水餃子をゆでてしまうと、水餃子の皮のでん粉が溶け出す比率が高くなってしまうのです・・・
うまくゆでられた水餃子は皮に光沢があり表面が滑らかですが、でん粉の溶け出す量が多くなってくると、皮の表面が肌荒れしてツヤもなくなってしまいます・・・
ちょっと手間はかかりますが、水餃子をゆでる時は、中華麺をゆでるお湯とは別にして、美味しく調理していただけたら嬉しいです
コメント一覧
1. Posted by やまうち 2010年04月01日 23:59
私ごとですが、大学時代ひとり暮らしで、毎日餃子の王将にかよってました。しかも、餃子をたれにどっぷりつけて、ラー油をちょうたくさん入れてたべてたので、多分味覚が麻痺してます。一回、本物のおいしい餃子を五十番食品殿で食べてみたいです。
どんな味がするんでしょう（笑）
どんな味がするんでしょう（笑）
2. Posted by 五十番食品★あととり娘 2010年04月02日 09:19
>やまうち様
４月のブロック例会は五十番食品で行うので、是非来てくださいね
試食もたくさん用意しておきます
４月のブロック例会は五十番食品で行うので、是非来てくださいね
試食もたくさん用意しておきます
3. Posted by 橋姫 2011年01月23日 14:37
へ〜、そうなんですか。漢人の料理は奥が深いですね。いつも餃子は鶏ガラスープなどで茹でて食べていました（私のオリジナル）。茹で汁は、ホワイトソースや味噌スープに使っています。水餃子は本当に効率の良い主食だと思います。PHを５に落とすとすれば、酢をたらすか、クエン酸をひとつまみ入れる事が考えられますが、そのスープは料理に、どう影響するでしょうか。来週は水餃子を作るので、さっそく実験してみたいと思っています。
4. Posted by あととり娘 2011年01月25日 08:57
>橋姫様
コメントありがとうございます。
製粉会社の勉強会に参加してうどんを美味しく茹でるコツを習った時に「弱酸性」の水が良いと教えていただき、この原理はうちの水餃子にも当てはまると思いました。
水餃子の茹で汁をホワイトソースや味噌スープに使っているとは素晴らしいアイデアですね
コメントありがとうございます。
製粉会社の勉強会に参加してうどんを美味しく茹でるコツを習った時に「弱酸性」の水が良いと教えていただき、この原理はうちの水餃子にも当てはまると思いました。
水餃子の茹で汁をホワイトソースや味噌スープに使っているとは素晴らしいアイデアですね
5. Posted by 橋姫 2011年01月27日 22:21
おそるべし弱酸性の水まずPH5.5〜5.8の水づくりなんですが、PH計がないとムリです。計算してみると、水道水PH7・酢３と仮定して、およそ酢の２０００倍液くらいになります！グラフの出どころサイトには、厚木水１リットルに対し酢小さじ１が良いと記されていますが、計算上それでは殆どPH３の水になってしまいます。
そこで、水２リットルに対し酢１ccで、暫定弱酸性水とします。これで水餃子と蒸し餃子を作ってみました。・・・水餃子の方は 普段わたしがスープで茹でているものより美味しく、蒸篭で蒸して中華鍋で焼き目をつけた餃子も、たいへん美味しかったです。
で、じつは月曜から木曜まで、毎日餃子を茹でていた訳ですが、茹で汁に どんな出汁が合うかの実験をしていたのです。これも、カツオ・煮干し・シイタケ・鶏ガラ・・・どれも合いました。
では、この事実を書いてあるサイトはあるのか？と思って探したら、こんなHPが ありました。 http://www.nissui.co.jp/academy/taste/03/03.html ニッスイのサイトです。 「 一般に、（ 料理が ） おいしく感じられるのは弱酸性のpHが4〜6の間 」 だそうです。
料理を作りながら、「 そういえば、髪も肌も弱酸性だったよな、、、」 と思い出し、焼きミョウバンの水溶液を小さなボトルに詰めて、風呂場に置きました。洗面器のお湯に１滴たらしたもので洗髪・洗顔・ボディ洗い。なかなか良いです。釜を傷める可能性があるのでバスタブには入れませんが。
弱酸性料理の研究は、どうやら長く続きそうです。
6. Posted by あととり娘 2011年01月28日 17:20
>橋姫様
素晴らしいコメント本当にありがとうございます
月曜日から木曜日まで毎日餃子を茹でて研究されていたなんて、本当に敬服してしまいます
ラーメン屋さんや中華料理店などで、麺を茹でているお湯と一緒に水餃子も網に入れて茹でているお店があって、それは水餃子にとってはあまり良くないんだと知ってこの記事を書かせていただきましたが・・・自分で実験まではしていませんでした。。。
弱酸性水がそこまで奥深いとは知りませんでした。
本当に貴重な情報ありがとうございました
素晴らしいコメント本当にありがとうございます
月曜日から木曜日まで毎日餃子を茹でて研究されていたなんて、本当に敬服してしまいます
ラーメン屋さんや中華料理店などで、麺を茹でているお湯と一緒に水餃子も網に入れて茹でているお店があって、それは水餃子にとってはあまり良くないんだと知ってこの記事を書かせていただきましたが・・・自分で実験まではしていませんでした。。。
弱酸性水がそこまで奥深いとは知りませんでした。
本当に貴重な情報ありがとうございました
